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ca88葡萄酒学院丨为什么不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈年?

时间:2019-06-10 14:16来源:wwwca88com 作者:ca88葡萄酒学院 点击:

  对葡萄酒稍有了解的爱好者,说起“橡木味”自然都很熟悉。有人认为,在品鉴一款葡萄酒之时,橡木味是判断一款酒是否好酒的重要依据之一。那么,如果要酿出一款好酒,橡木桶真的必不可缺吗?

  橡木桶究竟有什么用?

  首先,我们必须搞清楚,酿造葡萄酒的过程中为什么要使用橡木桶?橡木桶的作用,简单来说有以下4个:

  1. 特别的橡木风味

  在制作橡木桶的过程中,橡木会经过烘烤工艺,在烘烤的过程中,橡木中的呋喃醛含量会提高,附带产生一种特殊的风味,同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高,给予葡萄酒烟熏、肉桂、焦糖等等香气。

  这些味道和香气组合起来,就是品酒师和葡萄酒爱好者所痴迷的“橡木味”了。
 

葡萄酒
 

  2. 增强结构和复杂性

  除了明显的香味特征之外,使用橡木桶陈酿葡萄酒还有一个不常被提及的优势,那就是葡萄酒在橡木桶中可以与非常微量的氧气接触。

  酿酒师可以通过控制这种微量的氧化,来达到加强葡萄酒的结构和复杂程度的目的,最终酿出独一无二的葡萄酒。

  也正因如此,使用橡木桶陈酿的葡萄酒,往往拥有更加复杂的口感,味道的层次也会更加丰富。

  3. 影响颜色变化

  经过橡木桶陈酿的葡萄酒,在颜色上会有所变化,例如:干白葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年,颜色会逐渐变成琥珀色,在光线的投射下会没有反射;而干红葡萄酒经过橡木桶陈年后,其颜色也会渐渐加深。

  4. 使口感柔和

  在陈年过程中,橡木桶会向酒液中不断释出橡木单宁。与葡萄果实的天然单宁相结合,橡木单宁可以使葡萄酒的酒体更加柔和、精细,口感更加顺滑。

  橡木桶,真的是“必需品”吗?

  在人类漫长的酿酒历史里面,橡木桶在很长时间内都是葡萄酒唯一实用的容器,它安全、坚固、方便运输,以致于所谓的“橡木味”也不过是这种工具选择的副作用而已。随着科技的发展,我们现在已经有更加便捷的不锈钢桶,还有必要使用制造工艺复杂、造价高昂的橡木桶吗?

  简单来说,橡木桶确实不是酿酒的必需品。葡萄酒的酿造并没有要求橡木味的参与。相反,橡木桶的对手们——例如不锈钢桶——拥有许多别的优点:便宜、高效率、环保。

  但是,几乎所有的高端红葡萄酒都仍然使用橡木桶进行陈年,除了有上述4个作用的原因之外,还有消费者对葡萄酒橡木风格的期待已经难以改变,此外,部分产区如西班牙的里奥哈(Rioja)更是直接将橡木桶的使用写入法规,将橡木桶陈年时间与葡萄酒等级挂钩。这也进一步加深消费者对于橡木桶风味的印象:品质越高的葡萄酒,其橡木味也越浓郁,虽然这个说法在酿酒师眼中并不成立。毕竟,葡萄酒的品质来自风土、葡萄和酿酒工艺之间的平衡。
 

葡萄酒
 

  不是所有的酒都适合橡木桶陈年

  橡木桶的使用要适度,如果过度使用,最终得到的葡萄酒很可能闻起来都是橡木和烤面包的味道,而葡萄本身的果香和花香就会完全被掩盖。除了要避免过度使用橡木桶之外,一些葡萄酒则应该完全避免选择橡木桶进行陈年,例如:

  廉价酒

  橡木桶的成本是非常高昂的。根据著名的美国酿酒师Chris Stamp 2015年在Wines & Vines杂志发表的文章,使用美国橡木桶和法国橡木桶的成本,如果平摊到一瓶葡萄酒上面的话,分别是0.68和0.92美元。

  因此,假如一瓶葡萄酒最终在市场上的售价不过10美元左右或者更低,使用橡木桶的附加成本是酒庄无法承受的。

  雷司令、长相思等白葡萄酒

  如果有人说只有拥有橡木味的葡萄酒才是好酒的话,雷司令就是最好的反例。以雷司令、长相思为代表的部分白葡萄品种,即使不使用任何橡木桶,没有任何“桶味”,也能够酿造出口感复杂、香气突出的佳酿。相反,这些品种如果使用了橡木桶,则往往会适得其反,酿出的酒被橡木味破坏了平衡。

  总而言之,橡木桶的使用取决于酿酒师对于酿酒风格的追求。橡木味不过是葡萄酒的“修饰品”,它与真正的好酒之间并没有必然的联系。

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