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ca88葡萄酒学院 | 葡萄酒的酒泥陈酿是什么?

时间:2018-06-12 16:28来源:wwwca88com 作者:ca88葡萄酒学院 点击:

  有的葡萄酒在酿造后期,会在木桶或者罐中带有酒泥进行陈酿贮藏,这就是葡萄酒的酒泥陈酿,不过怎样的葡萄酒才需要酒泥陈酿?酒泥陈酿会给葡萄酒带来怎样的变化呢?
 


 

  什么是酒泥?

  酒泥是葡萄酒发酵结束后、贮存期间及过滤或离心后得到的沉淀物或残渣,主要由微生物(大多是死亡的酵母菌及其自溶产物)及少量的酒石酸和无机物组成。

  为什么要进行酒泥陈酿?

  因为刚发酵结束的葡萄酒或多或少的会感到香气单薄,醛类、硫类、胺类等异杂味较重,色泽缺乏稳定,口感略显生涩粗糙。新葡萄酒经过一段时间的酒泥陈酿后,相对之前,香气会变的更馥郁纯净,口感柔和醇厚,色泽也更稳定。

  这一系列改变的根本原理是:在葡萄酒发酵结束后与酒泥接触一段时间,酒泥中的酵母因自溶作用使其细胞膜破裂,细胞内的甘露糖蛋白被释放出来,水解酶活性增加,胞内的多聚化合物降解为低分子成分,这些物质能提高葡萄酒的圆润度、结构感和澄清度,对酒液后味中的苦涩感有一定的修饰作用,同时可以稳定新酒中的花色苷和部分蛋白质,使其稳定性提高。

  此外,酒泥具有良好的吸附性,在带有酒泥陈酿的葡萄酒中,酒泥可以有效吸附葡萄酒中的杂味物质,并且对残留农药等均有较好的吸附性。

  酒泥陈酿在葡萄酒中的应用

  在过去,酒泥陈酿技术用于橡木桶陈酿的白葡萄酒和自然发酵的起泡酒的生产,如:勃艮第产区的部分霞多丽带桶发酵及陈酿,香槟酒瓶中的酒泥陈酿(延缓酒的衰老时间)。目前酒泥陈酿技术已开始被应用于生产红葡萄酒,用于提高酒体醇厚性、丰富香气和增加颜色稳定性。
 


 

  一、酒泥在红葡萄酒中的应用

  酵母群落是一个很大的吸附体,如果一些红葡萄酒在发酵前期因控制不当被野生酵母感染产生不愉悦的肉汤味,此时应考虑尽早将酒分离出来,并添加一些健康的、细腻的白葡萄酒酒泥,就可以有效吸附这些红葡萄酒中的杂味物质。结合合理的循环,就会渐渐的发现红葡萄酒中很难闻的气味会弱化直至消失,酒香也会变的纯正起来。一位酿酒师与我分享过这样一则实例:有一年酿造马瑟兰的时候,硫调的有点高,除了香气特别怪以外,其它都很好。最终选择将这批马瑟兰入桶,但有一个重要的细节是,在每一桶马瑟兰里都加入了一些干净的霞多丽酒泥,发现加了酒泥一段时间后,那种怪味道慢慢地消失了。

  二、酒泥在白葡萄酒中的应用

  白葡萄酒中的酒泥陈酿可以增加酒体的容量感以及甜润感,提高香气浓郁度。但是如果选择将发酵结束的白葡萄酒脱离酒泥转入木桶中进行陈酿,对白葡萄酒来说,并不是一个好的选择。因为这个操作,会让白葡萄酒见过多的氧气,对果香的损失将会是灾难性的,并且过多的橡木感、更多的单宁会使干白整体发苦,很难达到酿酒师想要的平衡。曾经品到一款小芒森干白,就是脱离酒泥直接在木桶中陈酿,从入口开始就有很强烈的苦味,感觉非常不好。

  我们在干白葡萄酒发酵结束后,一般会将发酵罐底部粗糙的沉淀物分离,小心地收集与葡萄酒接触的细小沉淀,这些细小沉淀即为干净的酒泥,将干净的酒泥收集入罐,再用同等体积的酒将贮酒罐添满,每7-10天做一次循环,酒泥在罐中陈酿一个月后再与酒分离,调硫。对于在橡木桶中发酵的“金奖霞多丽”,酒精发酵结束后,再加入果胶酶,之后每天对橡木桶中的酒泥进行一次搅拌。请注意,这两个操作的核心是:用于陈酿的酒泥一定是干净的。而酿酒师定期对葡萄酒进行搅拌,这是因为越接近酒泥的地方,氧化还原电位越低,越容易产生硫化氢。而定期的搅拌酒泥,将有效地降低硫化氢的产生,且有利于提高白葡萄酒的香气复杂度、酒体澄清度。在酒泥陈酿时,因挥发性组分含量降低,而使果香减弱但有利于酯类的合成,也产生高级醇及挥发性脂肪酸,使酒香的浓郁度和复杂性增强,从而改善和提高葡萄酒的质量。

  此外,酒泥还会对残留农药,出现马味、药味及辛辣味的 4-乙基苯和4--乙基愈创木酚都有较好的吸附性。同时还可以去除一些感官阈值很低且气味难闻的挥发性硫化物,包括硫化氢、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸盐、硫醇或硫酯等。
 


 

  精准添加

  葡萄酒酒泥陈酿的优点易见,但有些时候储藏期较长,不可避免地会造成葡萄酒生产周期延长,贮存设备周转困难的现象发生。因此,通过专业的甘露糖蛋白产品来促进葡萄酒的陈酿后熟,不失为一个好的方法。随着酿酒辅料的技术发展,根据酿酒师所要的葡萄酒产品风格进行产品制作研发,进而对酿酒师进行精准添加提供了可能。比如在装瓶之前,酿酒师通过品尝感觉葡萄酒涩感较为强烈、口感不够圆润,添加Oenolees-MP将会使葡萄酒质量得到很好地改善,虽然会略微地增加成本,但对于做品质很高的酒这种投入还是十分值得的。

  酒泥陈酿注意问题

  虽然酒泥陈酿方法对酒的质量有很大提高,但是过度的酒泥陈酿可能会使酒体产生使人不愉快的硫臭味。此外,过度的酒泥陈酿会使酒体中产生诸如生物胺等有害物质,所以在酒泥陈酿过程中,一定要实时对酒体质量进行监控,以免造成过度陈酿问题。

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